Agosto tempo di conserve: il rito della salsa a Foggia

Foggia – Uno dei momenti di aggregazione del passato, di cui ancora oggi se ne sente tanto parlare è senza dubbio la preparazione della salsa fatta in casa, un vero e proprio rito dell’estate foggiana e non solo.

Sono tanti i ricordi legati a questo magico momento. “Ogni anno si facevano le bottiglie di pomodori affettati e la salsa – racconta Giuseppina -. Mettevamo i pomodori a bagno maria in grosse bacinelle, le bottiglie venivano lavate e messe a testa in giù. Era una vera e propria festa, il profumo del pomodoro e del basilico inondava tutta la casa”.

“Io amavo assaggiare la salsa cruda con il mestolo, è uno dei ricordi più belli di quando ero piccolo”, aggiunge il signor Mario di 70 anni. La preparazione della salsa fatta in casa da un lato determina la fine della bella stagione e dall’altro è uno dei momenti d’aggregazione familiare e sociale che purtroppo, sempre di più, stanno scomparendo.

In un passato neanche molto lontano ogni famiglia conservava gelosamente tutto l’occorrente per fare la salsa depositandolo in un luogo (campagna o pianterreno) in cui sarebbe stato utilizzato.

“Ci trovavamo in campagna, a casa dei nonni, ogni inizio d’estate – ci dice la signora Lucia -. Tutta la famiglia riunita per fare la salsa, un vero e proprio caos. Nonni, zii, zie, nipoti, cugini, tutti partecipavano a questo vero e proprio rito. Noi piccoli tagliavamo i pomodori a listarelle e i grandi li infilivano nelle bottiglie di vetro con poco sale grosso e basilico. Poi le bottiglie che dovevano essere tappate venivano messe in grandi calderoni a bagno maria”.

Nel corredo per fare la salsa era previsto un grosso bidone sotto il quale si accendeva un fuoco di legna, sostituito più tardi da un pentolone e un fornello a gas, vari barattoli e bottiglie puntualmente riciclate di anno in anno, una grande schiumarola, il passatutto e la macchinetta per imbottigliare che finiva puntualmente tra le mani dei più piccini.

Sul tavolo si versavano intere casse di pomodori per separare i peduncoli e scegliere quelli integri. Questa operazione era appannaggio di tutti ma man mano le donne si separavano per lavare i pomodori e cuocerli nel pentolone. La padrona di casa era addetta a rimestare continuamente per non far attaccare al fondo i pomodori e per controllare la cottura.

Quando le bucce dei pomodori si rompevano e si staccavano dalla polpa, si scolava l’acqua con lo scolapasta. A questo punto si sceglievano i pomodori più adatti per fare i pomodori pelati. Dopo aver tolto le bucce, si mettevano nei barattoli di vetro con basilico, sale e, dopo averli chiusi ben bene, si facevano bollire a bagnomaria per mezz’ora lasciandoli raffreddare.

Il resto dei pomodori sarebbe servito poi per fare la salsa. Il momento più bello per i bambini era la spremitura dei pomodori che era fatta con la macchinetta passatutto. I pomodori spremuti si raccoglievano in una grande pentola mentre le bucce si conservavano a parte per subire una seconda spremitura. Alla salsa così ottenuta si aggiungeva un po’ di sale e qualche foglia di basilico e si versava con un mestolo e un imbuto, nelle bottiglie.

Le bottiglie tappate erano sistemate nel grosso bidone sul treppiedi ed erano avvolte di stracci e sacchi per evitare che le bottiglie si rompessero durante la fase di ebollizione. Portata l’acqua ad ebollizione, si attendeva circa mezz’ora e poi si spegneva, attendendo che l’acqua del bidone si raffreddasse. Un altro modo per impiegare i pomodori freschi era la conserva, una specie di concentrato di pomodoro che serviva per rendere più densa la salsa.

Il procedimento era semplice ma molto laborioso: dopo aver ottenuto la salsa ed averla condita con sale, si stendeva sulla spianatoia per fare la pasta in casa “u tavelire” e si lasciava al sole. Per fare in modo che non si facesse la crosta si rimestava continuamente. Una volta addensata, la conserva era pronta per essere stipata in barattoli coperti da un filo d’olio d’oliva che garantiva l’impermeabilità.

Un’antica usanza, un rito, un momento di grande partecipazione famigliare quello di fare la salsa che si sta perdendo nel tempo e si aggrappa ai ricordi delle tante persone che lo hanno vissuto. “Un ricordo traumatico – ci dice ridendo il signor Giovanni -. Si iniziava prestissimo, alle 5 di mattina e si finiva a mezzanotte.

Guai se non tagliavo bene i pomodori!”. “Mi piaceva tantissimo fare la salsa – aggiunge la signora Maria – facevo una grandissima scorpacciata di pomodori. In quei giorni, in famiglia, si creava una vera e propria catena di montaggio. Cosa darei per rivivere quei bellissimi momenti”.

Informazioni tratte dagli appunti di Pino Donatacci