Unifg, extravergine di oliva alterato: entra nel vivo il progetto M303
Entra nel vivo il progetto M3O3, finanziato dalla Regione Puglia e coordinato dal D.A.Re.. (Distretto Tecnologico Agroalimentare), finalizzato a una maggiore caratterizzazione scientifica dell’olio extravergine di oliva pugliese e a una più efficace protezione della sua qualità, fornendo agli operatori del settore uno strumento in grado di monitorare le alterazioni ossidative che l’olio subisce durante la conservazione.
M3030 (ovvero “Microsistemi multifunzionali per il monitoraggio dei processi ossidativi di oli da olive”) è il titolo del progetto finanziato dalla Regione Puglia, come detto, attraverso l’avviso INNONETWORK e realizzato dal Dipartimento dello Sviluppo economico, innovazione, istruzione, formazione e lavoro nell’ambito del POR Puglia FESR-FSE 2014-2020 (Asse prioritario 1 – Ricerca, sviluppo tecnologico, innovazione – Azione 1.6 “Interventi per il rafforzamento del sistema innovativo regionale e nazionale e incremento della collaborazione tra imprese e strutture di ricerca e il loro potenziamento”).
Capofila di M3O3 è il D.A.Re., che nel suo compito di coordinamento e amministrazione sarà supportato dalla società specializzata Agriplan, segnatamente per quanto riguarda il coordinamento di un partenariato molto complesso che a vario titolo coinvolge il CNR (attraverso l’Istituto per la microelettronica e microsistemi e l’Istituto di nanotecnologia); l’Università di Bari Aldo Moro (attraverso i dipartimenti di Scienze del suolo, delle piante e degli alimenti e di Chimica); LEFO SrL (software house specializzata nello sviluppo di software personalizzati per PMI); LEnviroS SrL (spin-off con esperienza nel campo delle discipline ambientali); MEDITEKNOLOGY SrL (che si occupa di ricerca e sviluppo in campo biotecnologico per la realizzazione di reagenti ad uso diagnostico e terapeutico); BonassisaLab (società specializzata in servizi di analisi, consulenza e ricerca, di conservazione, prevenzione e tutela ambientale).
«Accade non di rado che alcuni oli, ben prima del termine minimo di conservazione, abbiano oltrepassato i limiti tollerabili di ossidazione. Da prassi, andrebbero declassati arrecando così un danno in termini economici e di immagine all’intero comparto – argomenta la prof.ssa Milena Sinigaglia, presidente del D.A.Re. – , ma bisogna tener conto che talvolta le alterazioni sono accelerate da una non idonea conservazione.
Questa non idonea conservazione riguarda sia gli aspetti nutrizionali (perdita di antiossidanti, riduzione di acidi grassi insaturi, aumento del contenuto in radicali e altre molecole dannose); sia le proprietà sensoriali (perdita di fruttato, amaro e piccante, difetto di rancido). Monitorare l’olio in modo rapido, frequente e on site, nelle fasi nevralgiche del processo produttivo, quali lo stoccaggio, l’imbottigliamento, il trasporto, la vita di scaffale consentirà di sostituire l’attuale paradigma di gestione dell’ossidazione, basato sull’applicazione di generiche forme di prevenzione e sulla presa d’atto dell’avvenuto raggiungimento dei limiti legali, con un sistema più moderno basato su una prevenzione e gestione mirata del fenomeno ossidativo. I risultati del progetto consentiranno, in definitiva, di mettere a punto un sistema in grado di supportare le scelte e fornire strumenti previsionali». Presto sarà on line il sito del progetto, su cui sarà possibile seguire gli sviluppi della ricerca, le fasi della sperimentazione e i risultati che saranno messi a disposizione delle aziende e degli operatori del settore.
